Γράφει ο
Νίκος Καλλιακμάνης

Το μαύρο πιπέρι, κοινώς το μαυροπίπερο, είναι ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (πιπερόδενδρο) της οικογενείας των πιπεριδών (βλέπε Εικόνα 1).

Εικόνα 1

Οι καρποί του γνωστοί ως πιπερόκοκκοι αποξηραίνονται και χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό ή καρύκευμα.

Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς περιγράφονται σαν μαύρο πιπέρι (μαγειρευμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί) πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή πρασινοπίπερο και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι, κοινώς ασπροπίπερο, λευκοπίπερο (σπόροι ώριμων καρπών).

Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές προϊόν της νότιας Ινδίας όπου καλλιεργείται ευρύτατα.

Σήμερα το βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού παγκοσμίως (το έτος 2013 οι εξαγωγές του κάλυψαν το 34% του μαύρου πιπεριού παγκοσμίως).

Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά σήμερα. Η πικάντική του γεύση οφείλεται στην χημική ουσία ΠΙΠΕΡΙΝΗ.

Η πιπερίνη δεν πρέπει να συγχέεται με την ΚΑΨΑΪΚΙΝΗ που λαμβάνεται από τις πιπεριές.

Σαν καρύκευμα είναι το πιο λαοφιλές στον σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.

ΕΤΥΜΟΛΟΓΙΚΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ

Η λέξη «πιπέρι» προέρχεται από την αραβική λέξη «pippali».

Οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν «ΠΕΠΕΡΙ». Οι Λατίνοι μετέτρεψαν τη λέξη pippali στο λατινικό «piper» (Λέξη που χρησιμοποιήθηκε από τους Ρωμαίους).

Η σημερινή λέξη «ΠΙΠΕΡΙ» προέρχεται από την λέξη «pipor» (Αγγλική γλώσσα) – poivre (Γαλλική γλώσσα) [Ο Πιέρ Ποναβε (1719-1786) θα καταφέρει να «σπάσει» το μονοπώλιο των Ολλανδών στο εμπόριο μπαχαρικών, κλέβοντας από αυτούς σπόρους και φυτά. Προς τιμήν του οι Γάλλοι έδωσαν το ονομά του στο Πιπέρι (poivre)] – pepe (Ιταλικά) – pepar (Ολλανδία) – Pfeffer (Γερμανία).

Από την δεκαεταία του 1840 έως αρχές του 2^ου αιώνα η λέξη «πιπέρι» χρησιμοποιήθηκε με την μεταφορική έννοια «πνεύμα οξύ», «μεγάλη ενέργεια».

1. Έτσι, χαρακτηριστικά στην Ιταλική γλώσσα αναφέρονται :
   
   • Persona tutto pepe : άτομο κεφάτο, πνευματώδες.
   • Rispondere col sale e pepe : απαντά τσουχτερά και σταράτα.
   • Non sa ne di dale ne di pepe : άνοστος, άνευ ουσίας άνθρωπος, χωρίς ενδιαφέρον, δίχω πιπέρι (προσωπικότητα).
2. Γαλλική γλώσσα : Poivre et sel : πιπέρι και αλάτι (προικισμένος άνθρωπος)
   
   
3. Ελληνική γλώσσα : Τώρα είμαστε σκορπισμένοι, σαν το πιπέρι σε όλο τον κόσμο, και που δεν θα βρείς Μικρασιάτες!!!

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

• ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ : Παράγεται από πράσινους καρπούς του φυτού, που δεν έχουν ωριμάσει ακόμη.

Οι καρποί αυτόι βράζονται για τον καθαρισμό τους αλλά και την ξήρανσή τους, κατόπιν αποξηραίνονται στον ήλιο ή με μηχανικά μέσα για αρκετές ημέρες, όπου το πιπέρι συρρικνώνεται γύρω από το σπόρο και σχηματίζοντας μία μαύρη ζαρωμένη στρώση

Μόλις στεγνώσει το μπαχαρικό ονομάζεται ΜΑΥΡΟΣ ΠΙΠΕΡΟΚΟΚΚΟΣ (Εικόνα 2).

Εικόνα 2

Η σύνθλιψη των κόκκων αυτών παράγει οινόπνευμα και έλαιο.

Το οινόπνευμα αυτό χρησιμοποιείται στην Παρασκευή φαρμακευτικών και καλλυντικών προϊόντων.

Το έλαιο χρησιμοποιείται σαν μασάζ στην Ιατρική Ayurveda και σε προγράμματα ομορφιάς και φυτικών θεραπειών.

Ayurvedic Ιατρική ή Ayurveda Ιατρική, εφαρμόστηκε στις Ινδίες 3.000 χρόνια πριν εξακολουθεί να αποτελεί βάση του συστήματος Ιατρικής περίθαλψης της χώρας αυτής.

• ΑΣΠΡΟ-ΛΕΥΚΟ ΠΙΠΕΡΙ

Το λευκό πιπέρι προέρχεται από τον σπόρο του φυτού, αφού αφαιρεθεί από αυτόν το σκούρο χρώμα των καρπών του.

Αυτό γίνεται με μηχανικές, χημικές, βιολογικές μεθόδους.

Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται για την Παρασκευή ειδικής κρεμμώδους σάλτσας στην Κινέζικη και Ταϋλάνδικη κουζίνα, πουρέδες πατάτας (όπου το μαύρο πιπέρι θα διακρινότανε λόγω χρώματος).

Οι κόκκοι των λευκού πιπεριού χρησιμοποιούνται και στο Μπαχαράτ.

ΜΠΑΧΑΡΑΤ : Μίγμα βορείου Αφρικής, γενικά Μ. Ανατολής. Χρώματος καφετί με γλυκιά και στυπτική γεύση που διεγείρει την όρεξη. Περιέχει άσπρο ή μαύρο πιπέρι – κύμινο – πάπρικα – κόλιανδρο – γαρύφαλο – μοσχοκάρυδο.

• ΠΡΑΣΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ

Το πράσινο πιπέρι γίνεται από άγουρους καρπούς του φυτού. Χρησιμοποιείται κυρίως στην κουζίνα της Ταϋλάνδης. Αν δεν συντηρηθούν κατάλληλα οι κόκκοι του αποσυντίθενται.

• ΡΟΖ ΠΙΠΕΡΙ : Άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται σαν πιπέρι.

Το ρόζ πιπέρι προέρχεται από το πιπερόδενδρο του Περού. Ανήκει στην οικογένεια των κάσιους (προσοχή στην πρόκληση αλλεργικών αντιδράσεων, ειδικά στα άτομα που εμφανίζουν αλλεργικές αντιδράσεις στου ξηρούς καρπούς του δένδρου μπορεί να εμφανίσουν και στο μαύρο πιπέρι). Το ροζ πιπέρι δεν μαγειρεύεται χρησιμοποιείται σαν διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες, άσπρες σάλτσες.

• ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΠΙΠΕΡΙ – ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ

Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι παράγεται από ώριμους καρπούς του φυτού οι οποίοι διατηρούνται σε άλμη και σε ξύδι.

Σε περιοχές του κόσμου που δεν καλλιεργείται το φυτό μαυροπίπερο αντί αυτού χρησιμοποιούν άλλα φυτά όπως φλοιό του δένδρου Drimys Winteri (υποκατάστατο του πιπεριού) στις χώρες Χιλής και Αργεντινής.

Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του φυτού Kawakava συγγενούς του μαύρου πιπεριού χρησιμοποιείται σαν πιπέρι.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΜΑΥΡΟΥ ΠΙΠΕΡΙΟΥ

Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και ΝΑ Ασία και στην Ινδική κουζίνα το 2^ο π.Χ. αιώνα.

Οι κόκκοι του πιπεριού (πιπερόκοκκοι) αποτέλεσαν περιζήτητο εμπορικό αγαθό «μαύρος χρυσός» και χρησίμευαν σαν χρήματα πληρωμής στα εμπορεύσιμα αγαθά.

Υφίσταται ακόμα ο όρος «ενοικίαση πιπεριού» και αναφέρεται σαν μορφή συμβολικής πληρωμής.

Το πιπέρι ήταν γνωστό στην Ελλάδα από τον 4^ο π.Χ. αιώνα.

Στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία αποτελούσε το πιο διαδεδομένο και ακριβό καρύκευμα.

Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι γνωστό ότι έκανε κραταιές Ιταλικές Δυνάμεις (Βενετία και τη Γένοβα).

Αρχές του Μεσσαίωνα γίνεται ένα καθημερινό καρύκευμα στα άτομα με μεσαία εισοδήματα.

Σήμερα το πιπέρι αντιπροσωπεύει το 1/5 εμπορίου των μπακαρικών σε παγκόσμια κλίμακα.

ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ – ΠΙΠΕΡΙΝΗ ΑΠΟ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΑΠΟΨΗΣ

Τα κύρια συστατικά του μαύρου πιπεριού, είναι : α) αιθέρια έλαια (προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα των πιπεριών (τεριπένιο, πινένιο, καψφένιο, σαμιπνένιο, ευγενόλη), β) ελαιορητίνη, γ) πιπερίνη, δ) φυτικές ίνες, ε) λίπαση, στ) Μέταλλα.

Το μαύρο πιπέρι περιέχει αλάτι (αναλογία : 10mg στα 100 γρ. μαύρου πιπεριού.

Το μαύρο πιπέρι προσφέρει χρήσεις : στις μαγειρικές, στην παρασκευή φαρμάκων, στην αρωματοποιία.

Ειδικά η πιπερίνη διαθέτει ιδιότητες οι οποίες περιλαμβάνουν :

1. Την συμμετοχική δράση της σε πολλά συστήματα ενζύμων.
2. Διαθέτει βιορυθμιστικές ιδιότητες που περιλαμβάνουν την χημειοπροφύλαξη, την μείωση τοξικότητας την επιτάχυνση απορρόφησης, βιοδιαθεσιμότητα βοτάνων και φαρμάκων στην  παραδοσιακή και κλασσική ιατρική που χρησιμοποιεί βότανα.

Εμφανίζει επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες παρεμποδίζοντας την υπεροξείδωση λιπιδίων (ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΡΤΗΡΙΟΣΚΛΗΡΥΝΣΗ).

Το εξωτερικό στρώμα του πιπερόκοκκου (βλέπε εικόνα) συντείνει και διάσπαση των λιποκυττάρων.

Η πιπερίνη είναι καυστικό αλκολοειδές που αποτελεί συστατικό του Piper nigrum και Piper Longum.

Η περιεκτικότητα πιπερίνης ανέρχεται σε ποσοστό 5% - 9% του πιπεριού του εμπορίου. Σε συνδυασμό με clavicine έχει χρησιμοποιηθεί στην παραδοσιακή Ιατρική της Ινδίας.

Όπως ήδη αναφέρθηκε πολλές επιστημονικές μελέτες και πειράματα έχουν γίνει με στόχο να αποδειχθεί κυρίως η επίδρασή της στη βιοδιαθεσιμότητα και απορρόφηση θρεπτικών συστατικών της τροφής, ιόντων, μακρομοριακών ουσιών.

Η πιπερίνη απορροφάται εύκολα από το έντερο και μπορεί να ρυθμίσει το δυναμικό μεταβοισμό της μεμβράνης των κυττάρων, ενεργώντας στην διαπερατότητα δια μέσου του τοιχώματος του εντέρου (βιταμίνη C – βιτ Β₁₂ – Βιτ Β₆ – σελήνιο – συνένζυμο Q₁₀).

Έχει αποδειχθεί η επίδραση στη βιοδιαθεσιμότητα και απορρόφηση του φαρμάκου sparteine (διεγείρει συσπάσεις της μήτρας).

Έτσι η συγχορήγηση του φαρμάκου αυτού και μαύρου πιπεριού προκαλεί αύξηση του επιπέδου του φαρμάκου στο αίμα 100%.

Συνοψίζοντας της ενέργειες του μαύρου πιπεριού και ειδικά της πιπερίνης τονίζουμε τις :

1. Ανοσορυθμιστικές
2. Αντιοξειδωτικές
3. Αντι-ασθματικές
4. Αντικαρκινογόνες
5. Αντι-φλεγμονώδεις
6. Αντι-ελκωτικές
7. Αδρανοποίηση τοξίνων
8. Ενίσχυση της απορρόφησης ουσιών, φαρμάκων.

Επίσης η πιπερίνη έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την μνήμη, αυξάνει θετικά την ψυχική διάθεση.

Ανήκει η πιπερίνη σαν οργανικό συστατικό και τροφικο συμπλήρωμα είτε στην κατηγορία των λιπών είτε σαν αλκαλοειδές με εκσεσημασμένες φυσιολογικές ιδιότητες.

Ενδιαφέρον αποκτά μετά από το σύνολο των παραπάνω ιδιοτήτων του μαύρου πιπεριού, οι πειραματικές έρευνες για την επίδραση αυτού στην παχυσαρκία και γενικά στον μεταβολισμό του ανθρώπινου οργανισμού.

Ref. : - Douni (health Med)

         - Phyto the Res 2013 – Apr. 29

         - Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2007 (735-48)

         - Βικιπαιδεια